Tal y como yo lo veo, aquí se plantean dos cuestiones independientes. Una es cómo jugar una partida corta y la otra es cómo lidiar con tener menos de siete jugadores. Las discutiré por separado.
En primer lugar, qué hacer cuando el tiempo es escaso. Hay dos maneras que conozco de afrontar esto. Una es jugar una versión abreviada, la otra es asegurarse de que el juego avanza a un ritmo decente. Aparte de la sugerencia de "victoria conjunta" de Tom ya mencionada, la otra opción viable que conozco es acordar de antemano jugar un número fijo de años de juego. Entonces, cuando se completen estos años de juego, quien tenga más centros en el tablero será declarado ganador. (Esto es bastante similar a algunas prácticas del circuito de torneos de diplomacia europeos).
Los distintos grupos de jugadores de diplomacia juegan a velocidades muy diferentes, lo que obviamente puede influir mucho en el progreso de una partida en un tiempo limitado. Los jugadores experimentados pueden pasar un año de juego cada 30 minutos, incluyendo las fases de adjudicación y construcción. La mayoría de los grupos de jugadores deberían ser capaces de avanzar a un año de juego cada cuarenta minutos más o menos. La mejor manera que conozco de conseguirlo es que todos se pongan de acuerdo para tener sus órdenes en la caja tan pronto como se acabe el tiempo de la diplomacia en cada turno (no hay "tiempo de escritura de órdenes"). También puedes probar a utilizar DipTimer (descarga gratuita para Windows) para dirigir tus partidas.
En segundo lugar, qué hacer cuando se tienen menos de siete jugadores. Sospecho que la razón principal por la que hay opciones para menos de siete jugadores en el libro de reglas es para que puedan anunciarse como "para 2 a 7 jugadores" en lugar de "para 7 jugadores". Las versiones del libro de reglas para 6 o menos jugadores juegan mal. Lo mejor es encontrar y jugar una variante del mapa diseñada para el número de jugadores que tienes. Son variantes en las que las reglas son las mismas, pero el mapa es diferente (tendrás que imprimir uno). Hay muchas variantes que se han creado y muchas son terribles. Así que lo mejor es encontrar una que se haya jugado a menudo. Por ejemplo, el Mediterráneo Antiguo es una variante para 5 jugadores (mapa descargable en http://www.variantbank.org/results/rules/a/ancient_med.htm ) que tiene una buena reputación.
Por supuesto, la mejor manera de resolver el problema de ser menos de 7 es asegurarse de tener 7 jugadores en primer lugar. Hay muchas otras personas en situaciones similares a la tuya, y hay grupos de jugadores en todo el mundo que juegan a la diplomacia presencial y que siempre están buscando nuevos jugadores. Si encuentras un grupo de este tipo geográficamente cerca de ti, es de esperar que no tengas que recurrir a las contorsiones del párrafo anterior. Su motor de búsqueda favorito es bueno para encontrar este tipo de personas, así como el sitio web http://diplom.org/Face/hobby_info/